C'est un ensemble de techniques qui vise à préserver des légumes, légumineuses, viandes, poissons, produits laitiers, boissons (peu ou prou tout ce qui se mange) en sollicitant l'assistance de bactéries et levures bénéfiques pour l'humain. La fermentation est un mot qui cache l'encyclopédie, comme le ferait un arbre avec une forêt. Tant et tant de techniques existent aujourd'hui qu'on ne saurait les compter. Chaque pays, chaque région a, dans son histoire culinaire, de la fermentation parce qu'avant de devenir une technique à la mode et écologique, c'est avant tout un moyen de survie. Mais quitte à survivre, autant que cela ait bon goût et c'est là qu'on reconnaît la plus humaine des qualités : la gourmandise.